Страница: 12/15
Шприцевание.
Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.
Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.
Обжарка.
После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.
Варка.
Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70°С.
Охлаждение.
Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.
При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.
Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8°С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4°С.
Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.
Рецептуры сосисок и сарделек.
|
Сосиски |
Сардельки | ||||
|
Основное сырье |
Сырье (в кг на 100 кг) | ||||
|
Говядина 1 сорта |
25 |
20 |
83,16 |
40 | |
|
Свинина жирная |
45 | ||||
|
Свинина нежирная |
30 |
30 | |||
|
Свинина полужирная |
70 |
90 | |||
|
Шпик боковой | |||||
|
Шпик бортовой |
30 | ||||
|
Обрезки шпика |
10 | ||||
|
Сом |
4 |
13,3 | |||
|
Мука |
2 | ||||
|
Меланж |
4 |
2,5 | |||
|
Вспомогательное сырье | |||||
|
Соль |
2200 |
2200 |
46 |
2500 |
2500 |
|
NaNO2 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
5 | |
|
NaHCO3 | |||||
|
Сахар |
200 |
100 |
200 |
100 | |
|
Перец душистый |
50 |
100 | |||
|
Перец красный |
0,1 | ||||
|
Перец черный |
100 |
50 |
0,16 |
100 |
150 |
|
Лук сухой |
1 | ||||
|
Чеснок |
50 |
50 |
150 | ||
|
Мускат |
30 |
30 | |||
|
Тмин |
50 | ||||
|
Корица |
20 | ||||
Реферат опубликован: 10/12/2008