Мясная промышленность

Страница: 10/15

В результате руководство предприятия закрыло все цеха по производству колбасных изделий, кроме производства пельменей, и приступило к реконструкции колбасного цеха. Решено было переоборудовать его на производство, главным образом, сосисок и сарделек, мощностью 50 тонн в смену, чтобы хоть как-то обеспечить бесперебойную работу на мясокомбинате и снизить себестоимость продукции.

Конечно, все оборудование было выкинуто на свалку (со слов главного инженера, наладчика машин и агрегатов), т.к. оно не соответствовало нынешним стандартам: были маломощными - 121 метров и 250 метров, взамен им был установлен куттер на 500 метров, выполняющий несколько функций и операций. Преимущество этой машины заключается в следующем:

Значительная экономия времени за счет одновременного куттерования и варки (7 минут);

Экономия электроэнергии;

Повышение веса на 10-15% за счет сохранения субстанций, т.к. в процессе варки происходит потеря веса.

Вкус и аромат полностью сохраняются, в отличие от варки в котле или паровом шкафу.

Отсутствуют потери белковых веществ.

Постоянная, стабильная и вкусная колбасная масса за счет горячего эмульсированного мяса, жира и воды и отсутствия жироотражения.

Сосиски и сардельки набивались вручную, теперь установлен автомат для формирования сосисочных гирлянд FS 36 и нагнетания форма cv 1-m. Мешалки, волчки свой срок уже выработали, и их заменили на новые. Дробилки и волчки на 160 мм и 200 мм фирмы “Киллер” K7 FVP, мешалки отечественные “Бирюса” ФМВ 630 А. Все операции автоматизированы. Сначала мясо измельчается на дробилке, затем идет на волчки, далее поступает в куттер, а затем в мешалку, откуда в нагнетатель формы и на формирование сосисочных гирлянд. Далее сосиски поступают в варочные камеры ОХКИ-10, в каждую камеру подается дым дымогенератором Е-504. Далее их охлаждают в таких же камерах, но переделанных под душевые. И далее на реализацию.

А чтобы решить проблемы с сырьем, перешли на блочное импортное мясо, поступающее из западных стран. Отпала необходимость в транспортировке скота, в работе убойного цеха и цеха предубойной выдержки скота. В свою очередь технологический процесс производства колбасных изделий сократился. Технологические операции, как:

оглушение;

обескровливание;

съемка шкуры;

нутровка;

разделение туши на полутуши;

туалет туш;

Стали не нужны операции: обвалка мяса и жиловка мяса, которые были очень трудоемкие и требовали профессио-нального навыка, и при отсутствии такового снижалась производительность труда. Также отпала необходимость в переработке крови и субпродуктов, которые раньше использовались при производстве колбасных изделий. В настоящее время на мясокомбинат поступает все необходимое сырье для изготовления колбасных изделий.

Основной продукт составляют сосиски и сардельки общей мощностью 50 тонн в смену и колбасы: вареные, полукопченые, варено-копченые, копченые, до 30 тонн в смену. Каждый вид сосисок и сарделек, вареных, полукопченых и т.д. выпускают в зависимости от спроса, хотя основным продуктом являются сосиски и сардельки. Бывают моменты, что несколько дней (2-4) или неделю, мясокомбинат вырабатывает один вид продукции, а выпуск остальных приостанавливается.

3.1 Производство сосисок.

Подготовка сырья.

Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говядины.

Измельчение и посол говядины производят следующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с солью и NaNO2 (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоями не более 15 см не менее 48-72 часов при температуре 2-4С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.

Реферат опубликован: 10/12/2008