Страница: 12/23
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
· Общее количество микробов;
· Наличие бактерий группы кишечной палочки;
· Наличие бактерий из рода сальмонелл;
· Наличие бактерий группы протея;
· Наличие коагулазоположительных стафилококков;
· Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-73.
15. Молочно-солевой агар
16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)
На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.
Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и через 3-12 суток хранения.
Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы.
Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории.
При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Органолептический метод исследования.
При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.
Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
2.2.2 Физико-химические методы исследования.
При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.
Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:
1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).
2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в течение 15-17 минут.
3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.
Реферат опубликован: 24/06/2007