Гигиена питания

Страница: 15/19

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдро­мом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не­скольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксика­ции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расши­рения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты гло­тания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отли­чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает ле­тальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бы­вают преимущественно связаны с употреблением опреде­ленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп­ченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% слу­чаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответ­ствующими микробами, так и недостаточно тщательной сте­рилизацией. В дореволюционной России эти заболевания по­чти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование раз­личных продуктов, проводимое без достаточного их обеззара­живания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микро­ба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так на­зываемые микотоксикозы, которые представляют собой забо­левания, обусловленные продуктами жизнедеятельности ми­кроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потребле­нием некоторых продуктов растительного происхождения, за­раженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микро­скопический гриб поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагре­ванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, кон­вульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий про­цент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развивать­ся подострое отравление, характеризующееся поражением со­судисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупре­ждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спо­рыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превы­шать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиче­скими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовав­ших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ро­да фузариум.

Реферат опубликован: 4/06/2008